Cómo se hace el tequila paso a paso: del agave a la botella
Hola Tequila Tour •
El tequila se hace cosechando el corazón del agave azul, cociéndolo para convertir sus carbohidratos en azúcares, extrayendo el jugo, fermentándolo y destilándolo. Algunos tequilas se maduran después en barricas de roble. Solo el cultivo, de la plantación a la cosecha, tarda entre seis y ocho años.
La norma oficial del tequila, la NOM-006-SCFI-2012, enumera las etapas: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración cuando aplica, filtración y envasado. Esto es lo que significa cada una en la práctica.
¿De qué planta se hace el tequila?
El tequila solo puede hacerse con Agave tequilana Weber, variedad azul. La norma no permite ninguna otra especie, y la planta debe cultivarse y cosecharse dentro del territorio protegido por la denominación de origen. Por eso un destilado hecho con otro agave, o fuera de ese territorio, no puede llamarse tequila legalmente.
¿Qué es la jima?
La jima es la cosecha del agave maduro. El jimador corta la planta desde su base y le recorta las pencas con la coa, una herramienta de hoja redonda y afilada, hasta dejar solo la piña: el corazón de la planta y la única parte que se usa para hacer tequila.
¿Por qué se cuece el agave?
El agave se cuece porque sus carbohidratos, principalmente la inulina, no pueden fermentar hasta convertirse en azúcares simples. La norma llama a este paso hidrólisis.
Hay tres caminos principales:
- Hornos de mampostería: el método tradicional. Es lento, suele tomar días y se asocia con notas más dulces de agave cocido.
- Autoclaves: ollas industriales a presión que hacen el mismo trabajo en mucho menos tiempo.
- Difusores: máquinas que extraen primero los azúcares del agave crudo y los convierten después. Es la vía más rápida y, en general, la más industrial.
¿Cómo se extrae el jugo?
Las piñas cocidas se desgarran y se lavan para separar el jugo dulce de la fibra. La mayoría de las fábricas usa molinos mecánicos. Algunos productores artesanales todavía usan la tahona, una pesada rueda de piedra que aplasta el agave lentamente.
¿Qué diferencia hay entre tequila 100% agave y tequila?
Un tequila con la etiqueta "100% agave" fermenta únicamente azúcares de agave azul. Un tequila sin esa leyenda debe tener al menos 51% de azúcares de agave azul, y hasta 49% puede venir de otras fuentes, como el azúcar de caña.
Esto se decide en la formulación, antes de fermentar, y es lo primero que conviene revisar en una etiqueta.
¿Cuánto tarda la fermentación?
La fermentación suele durar desde unos días hasta una semana o más, según el productor y la levadura. La levadura convierte los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono, y crea también buena parte de los aromas que llegan a la copa.
¿Cuántas veces se destila el tequila?
El tequila normalmente se destila dos veces. La primera pasada, llamada destrozamiento, da un líquido de baja graduación conocido como ordinario. La segunda, llamada rectificación, sube el alcohol y afina el destilado. Algunos productores hacen una tercera, aunque no es lo habitual.
El tequila envasado debe tener entre 35% y 55% de alcohol en volumen.
¿Cuánto madura cada tipo de tequila?
Los tiempos de maduración los fija la norma oficial:
- Blanco o plata: puede reposar menos de dos meses en roble, o nada.
- Reposado: al menos dos meses en roble.
- Añejo: al menos un año en recipientes de roble de hasta 600 litros.
- Extra añejo: al menos tres años en recipientes de roble de hasta 600 litros.
- Joven u oro: mezcla de blanco con tequilas madurados, o blanco abocado con ingredientes permitidos.
La edad habla de madera y tiempo, no de calidad. Un buen blanco es el que muestra el agave con más claridad.
¿Dónde se puede ver el proceso?
La mayor parte se puede ver en el valle de Tequila, a unos 60 kilómetros de Guadalajara. En nuestro tour a Tequila presencias una demostración de jima en el campo agavero, visitas la fábrica artesanal Tres Mujeres con su cava subterránea y catas blanco, reposado y añejo en Don Valente.
Ver una piña abierta y oler el agave cocido explica el proceso mejor que cualquier diagrama.
Resumen rápido
El agave azul crece de seis a ocho años, se cosecha con la jima, se cuece, se muele, se fermenta, se destila dos veces y, en algunos casos, madura en roble. La etiqueta te dice si es 100% agave y cuánto tiempo pasó en madera.